Teknik Penanganan Materi Makanan
1. Kemembersihkanan Makanan
Kemembersihkanan pada waktu penyimpanan materi kuliner adalah:
a. Penyimpanan terpisah antara materi yang sudah di masak dan yang mentah
b. Penyimpanan terpisah antara daging, ikan, sayuran, buah, kentang, dll
c. Bahan pangan dihentikan diletakkan secara eksklusif di lantai
d. Pemeriksaan temperatur yang teratur Sedangkan untuk kemembersihkanan pada waktu pengolahan
adalah:
a. Daging dan sayuran dipisah pada waktu pengolahan
b. Sesudah pengolahan daging, unggas. ikan, atau telur peralatan dapur segera dicuci.
c. Cuci tangan dengan sabun
d. Jangan memakai peralatan yang dibentuk dan kayu ( kecuali daerah pemotong daging)
e. Tempat pemotongan daging harus dimembersihkankan secara teratur
f. Gunakan selalu sarung tangan dan celemek yang tidak mudah terbakar dan berbau.
g. Gunakan selalu sendok atau garpu serta piring kecil untuk merasakan makanan
2. Pencucian
a. Cuci sayuran dengan baik (sampai benar-benar membersihkan)
b. Umbi-umbian yang tidak dikupas ibarat kentang yang akan diolah proses baking, dimembersihkankan dengan sikat sayuran.
c. Sayuran hijau dicuci beberapa kali dalam air dingin, angkat semoga tiruana kotoran tertinggal di dasar bejana.
d. Sesudah dicuci tiriskan, masukkan ke dalam lemari es, simpan di daerah yang tepat
3. Penyiangan
Sewaktu penyiapan banyak bab yang termembuang. Untuk itu perlu diperhitungkan hasil produksi sesuai dengan jumlah yang dibutuhkan. Teknik mengkalkulasi materi yang dibutuhkan: misal: 5 kg kentang sehabis disiangi berat membersihkannya 80%. Maka perlu dicari berapa berat membersihkannya dari 5 kg kentang.
a. Ubah persentase ke angka desimal dengan meletakkan 2 angka desimal dibelakang koma; 80% = 0,80 =4 kg .
b. Menghitung jumlah yang dibutuhkan. Bila diperlukan 5 kg kentang, berapa banyak kentang yang diperlukan sebelum disiangi.
c. Ubah persentase ke angka desimal 80% = 0,80.
d. Bagi berat porsi yang diperlukan dengan angka di atas untuk mendapat berat kotornya. 5 kg: 0,80 = 6,25. jadi berat kotor kentang ialah 6,25 (berat pembelian).
4. Pengupasan dan Pemotongan
a. Kupas tiruana sayuran setipis mungkin, alasannya ialah zat kuliner banyak terdapat di bawah kulit.
b. Potong sayuran dengan belahan yang seragam.
c. Sayuran yang dikupas dan dipotong, pada waktu memasak sebaiknya ditutup serapat mungkin untuk menghindarkan kehilangan vitamin selama pemasakan.
d. Pada mesin potong, sanggup didapatkan belahan sayuran dengan ukuran sekecil mungkin.
e. Sayuran yang mudah menjadi coklat (kentang, terong, artichoke, ubi) sanggup dicegah dengan pemdiberian asam, larutan anti oksidan atau direndam, namun perlakuan demikian vitamin dan mineral sanggup hilang.
1. Pengolahan susu
Terdapat beberapa pengolahan susu yang penting diantaranya ialah pasteurisasi, homogenisasi, fortifikasi, evaporasi, pengeenteng, pembekuan dan modifikasi
a. Pasteurissasi
Pasteurisasi sanggup membunuh kuman patogen dalam susu, sehingga susu kondusif dikonsumsi.. Terdapat tiga macam cara pasteurisasi, diantaranya:
1) Holding process, pada suhu 63ºC waktu 30 menit
2) High temperatur process, 71ºC selama 15 detik
3) Ultra high temperatur process, (89-90)ºC.
b. HomogenisasiHomogenisasi, dengan tujuan untuk memecah globula lemak menjadi partikel yang ukurannya lebih kecil sehingga sanggup membentuk dispersi dengan baik. Homogenisa mengakibatkan krim tidak terpisah dari susu. Disamping itu homogenisasi juga mengakibatkan luas permukaan semakin besar sehingga lebih mudah mengalami ketengikan.
c. Fortifikasi
Fortifikasi ialah menambah nutrien tertentu pada susu untuk meningkatkan nutrien tertentu yagn tidak terdapat pada susu.
Produk susu
Hasil olahan susu yang banyak dipasarkan antara lain susu rendah lemak, susu skim, susu bubuk, susu kental manis, susu segar, susu dalam kaleng dan sebagainya.
a. Susu skim atau susu lemak rendah
Susu skim ialah susu yang lemaknya sudah dihilangkan dari susu penuh melalui sentrifugasi. Kandungan lemaknya kurang dari setengah persen. Sedangkan susu rendah lemak mengandung lemak antara 0,5 - 2 %. Kandungan protein dan karbohidrat dalam susu lemah rendah sedikit lebih tinggi dari pada susu skim.
b. Susu kental
Susu kental diperoleh dari susu yang dihilangkan sejumlah airnya melalui suhu rendah pada kondisi fakum. Dari susu kental ini sanggup dibentuk menjadi susu bubuk atau susu instant.
c. Susu fermentasi
Susu asam termasuk susu fermentasi, yaitu susu yang sudah ditumbuhi kuman asam laktat. Yogurt termasuk jenis susu fermentasi. Yogurt mengandugn 11-12 % materi padatan susu dan memiliki flavour yang keras dan tajam.
d. Keju
Keju meerupakan materi kuliner yang dihasilkan dari pemisahan bahan-bahan padatan susu melalui koagulasi. Terdapat beberapa jenis keju, antara lain:
1) Unripened cheese (keju tanpa diperam)
Keju lunak dan berbau mentah, contoh: cottage cheese, ricotta cheese, cream cheese, mozzarela.
2) Semi soft cheese (keju semi lunak)
Keju ini sering dipakai untuk dessert cheese dan sebagai hors d’oeveres.
3) Soft ripened cheese (keju lunak diperam)
Apabila masih muda bertekstur keras dengan aroma tidak tajam. Bila matang menjadi sangat lunak. misal: brie. Commenbeeert, linderktanz.
4) Hard ripened cheese (keju lunak diperam
Keju ini memiliki tekstur keras, contoh: Cheddar, swiss, edam, gouda, pravolone.
5) Blue veined (keju berurat biru)
Keju ini kurang beraroma. Nampak garis biru pada bab dalam, alasannya ialah adanya jamur. misal: reguefort, stillon, gorgonzola.
6) Hard grating cheese (Keju keras parutan)
Keju ini mudah untuk digunakan, tetapi kehilangan banyak
flavour. misal: parmigiano reggino. Sumber https://kumpulantugasekol.blogspot.com
Kemembersihkanan pada waktu penyimpanan materi kuliner adalah:
a. Penyimpanan terpisah antara materi yang sudah di masak dan yang mentah
b. Penyimpanan terpisah antara daging, ikan, sayuran, buah, kentang, dll
c. Bahan pangan dihentikan diletakkan secara eksklusif di lantai
d. Pemeriksaan temperatur yang teratur Sedangkan untuk kemembersihkanan pada waktu pengolahan
adalah:
a. Daging dan sayuran dipisah pada waktu pengolahan
b. Sesudah pengolahan daging, unggas. ikan, atau telur peralatan dapur segera dicuci.
c. Cuci tangan dengan sabun
d. Jangan memakai peralatan yang dibentuk dan kayu ( kecuali daerah pemotong daging)
e. Tempat pemotongan daging harus dimembersihkankan secara teratur
f. Gunakan selalu sarung tangan dan celemek yang tidak mudah terbakar dan berbau.
g. Gunakan selalu sendok atau garpu serta piring kecil untuk merasakan makanan
2. Pencucian
a. Cuci sayuran dengan baik (sampai benar-benar membersihkan)
b. Umbi-umbian yang tidak dikupas ibarat kentang yang akan diolah proses baking, dimembersihkankan dengan sikat sayuran.
c. Sayuran hijau dicuci beberapa kali dalam air dingin, angkat semoga tiruana kotoran tertinggal di dasar bejana.
d. Sesudah dicuci tiriskan, masukkan ke dalam lemari es, simpan di daerah yang tepat
3. Penyiangan
Sewaktu penyiapan banyak bab yang termembuang. Untuk itu perlu diperhitungkan hasil produksi sesuai dengan jumlah yang dibutuhkan. Teknik mengkalkulasi materi yang dibutuhkan: misal: 5 kg kentang sehabis disiangi berat membersihkannya 80%. Maka perlu dicari berapa berat membersihkannya dari 5 kg kentang.
a. Ubah persentase ke angka desimal dengan meletakkan 2 angka desimal dibelakang koma; 80% = 0,80 =4 kg .
b. Menghitung jumlah yang dibutuhkan. Bila diperlukan 5 kg kentang, berapa banyak kentang yang diperlukan sebelum disiangi.
c. Ubah persentase ke angka desimal 80% = 0,80.
d. Bagi berat porsi yang diperlukan dengan angka di atas untuk mendapat berat kotornya. 5 kg: 0,80 = 6,25. jadi berat kotor kentang ialah 6,25 (berat pembelian).
4. Pengupasan dan Pemotongan
a. Kupas tiruana sayuran setipis mungkin, alasannya ialah zat kuliner banyak terdapat di bawah kulit.
b. Potong sayuran dengan belahan yang seragam.
c. Sayuran yang dikupas dan dipotong, pada waktu memasak sebaiknya ditutup serapat mungkin untuk menghindarkan kehilangan vitamin selama pemasakan.
d. Pada mesin potong, sanggup didapatkan belahan sayuran dengan ukuran sekecil mungkin.
e. Sayuran yang mudah menjadi coklat (kentang, terong, artichoke, ubi) sanggup dicegah dengan pemdiberian asam, larutan anti oksidan atau direndam, namun perlakuan demikian vitamin dan mineral sanggup hilang.
1. Pengolahan susu
Terdapat beberapa pengolahan susu yang penting diantaranya ialah pasteurisasi, homogenisasi, fortifikasi, evaporasi, pengeenteng, pembekuan dan modifikasi
a. Pasteurissasi
Pasteurisasi sanggup membunuh kuman patogen dalam susu, sehingga susu kondusif dikonsumsi.. Terdapat tiga macam cara pasteurisasi, diantaranya:
1) Holding process, pada suhu 63ºC waktu 30 menit
2) High temperatur process, 71ºC selama 15 detik
3) Ultra high temperatur process, (89-90)ºC.
b. HomogenisasiHomogenisasi, dengan tujuan untuk memecah globula lemak menjadi partikel yang ukurannya lebih kecil sehingga sanggup membentuk dispersi dengan baik. Homogenisa mengakibatkan krim tidak terpisah dari susu. Disamping itu homogenisasi juga mengakibatkan luas permukaan semakin besar sehingga lebih mudah mengalami ketengikan.
c. Fortifikasi
Fortifikasi ialah menambah nutrien tertentu pada susu untuk meningkatkan nutrien tertentu yagn tidak terdapat pada susu.
Produk susu
Hasil olahan susu yang banyak dipasarkan antara lain susu rendah lemak, susu skim, susu bubuk, susu kental manis, susu segar, susu dalam kaleng dan sebagainya.
a. Susu skim atau susu lemak rendah
Susu skim ialah susu yang lemaknya sudah dihilangkan dari susu penuh melalui sentrifugasi. Kandungan lemaknya kurang dari setengah persen. Sedangkan susu rendah lemak mengandung lemak antara 0,5 - 2 %. Kandungan protein dan karbohidrat dalam susu lemah rendah sedikit lebih tinggi dari pada susu skim.
b. Susu kental
Susu kental diperoleh dari susu yang dihilangkan sejumlah airnya melalui suhu rendah pada kondisi fakum. Dari susu kental ini sanggup dibentuk menjadi susu bubuk atau susu instant.
c. Susu fermentasi
Susu asam termasuk susu fermentasi, yaitu susu yang sudah ditumbuhi kuman asam laktat. Yogurt termasuk jenis susu fermentasi. Yogurt mengandugn 11-12 % materi padatan susu dan memiliki flavour yang keras dan tajam.
d. Keju
Keju meerupakan materi kuliner yang dihasilkan dari pemisahan bahan-bahan padatan susu melalui koagulasi. Terdapat beberapa jenis keju, antara lain:
1) Unripened cheese (keju tanpa diperam)
Keju lunak dan berbau mentah, contoh: cottage cheese, ricotta cheese, cream cheese, mozzarela.
2) Semi soft cheese (keju semi lunak)
Keju ini sering dipakai untuk dessert cheese dan sebagai hors d’oeveres.
3) Soft ripened cheese (keju lunak diperam)
Apabila masih muda bertekstur keras dengan aroma tidak tajam. Bila matang menjadi sangat lunak. misal: brie. Commenbeeert, linderktanz.
4) Hard ripened cheese (keju lunak diperam
Keju ini memiliki tekstur keras, contoh: Cheddar, swiss, edam, gouda, pravolone.
5) Blue veined (keju berurat biru)
Keju ini kurang beraroma. Nampak garis biru pada bab dalam, alasannya ialah adanya jamur. misal: reguefort, stillon, gorgonzola.
6) Hard grating cheese (Keju keras parutan)
Keju ini mudah untuk digunakan, tetapi kehilangan banyak
flavour. misal: parmigiano reggino. Sumber https://kumpulantugasekol.blogspot.com
Post a Comment for "Teknik Penanganan Materi Makanan"